No siempre es fácil proporcionar una recomendación general para la dosificación de la Stevia en bebidas y alimentos. Los diferentes productos de Stevia a menudo varían mucho en sabor y dulzura.

Por lo tanto, se recomienda especialmente hacer la transición del azúcar a la Stevia de manera gradual. Grandes diferencias en el contenido de glicosidos de esteviol/rebaudiosidos (Stevia) se notan especialmente en las hojas enteras y el polvo de extracto blanco de Stevia hecho a partir de ellas. Esta circunstancia a menudo se debe a las variedades de plantas muy diferentes y a las condiciones de crecimiento.

Aunque el procesamiento industrial de los productos de Stevia está en gran medida estandarizado, pueden surgir diferencias significativas de calidad dependiendo del fabricante.

Un factor crucial es la calidad de las materias primas utilizadas por los fabricantes. Para enmascarar el sabor de las materias primas de Stevia de baja calidad, a menudo se añaden dextrosa, fructosa, glucosa y aromas, especialmente aromas de vainilla.

Por lo tanto, asegúrese de revisar la lista de ingredientes en su próxima compra.

En general, las recomendaciones de dosificación proporcionadas por el fabricante son útiles. A diferencia de las partes de las plantas, los comprimidos de edulcorante de Stevia, el edulcorante líquido o los edulcorantes cristalinos son mucho más fáciles de dosificar. Nuestra tabla de conversión de Stevia puede ser una ayuda valiosa para usted.

La dulzura de la Stevia difiere considerablemente de la del azúcar. En general, la Stevia es aproximadamente de 300 a 450 veces más dulce que el azúcar común. Sin embargo, a partir de una cierta dosificación, el sabor dulce no se intensifica más, ya que nuestras papilas gustativas perciben los glicosidos de esteviol de manera diferente. En última instancia, cada persona debería endulzar según sus preferencias personales y, con el tiempo, crear su propia tabla de conversión individual.

Cómo endulzar alimentos con Stevia

La calidad del producto de Stevia utilizado juega un papel central en la dosificación correcta. Mientras que las hojas puras de Stevia y los productos de Stevia tienen un sabor dulce intenso, los productos de steviosido son más suaves y carecen de amargor. Los productos de alta calidad se destacan por una dulzura particularmente natural. El desafío inicial en el uso de productos de Stevia requiere un poco de paciencia, pero con el tiempo desarrollará la sensibilidad necesaria para la dosificación correcta.

¿Qué influye en el sabor?

Además de los glicosidos de esteviol, la composición nutricional, el grado de acidez y la temperatura de los alimentos también influyen en el sabor.

¿El uso de la Stevia es idéntico al del azúcar?

Dado que la Stevia tiene una densidad mucho menor que el azúcar, debe mezclarse bien durante la preparación. Al hornear, puede ser necesario usar más harina o menos líquido.

¿Se altera el sabor por la Stevia?

Los alimentos que contienen sustancias amargas deben endulzarse con moderación, ya que especialmente el polvo de hoja verde de la Stevia puede actuar como potenciador del sabor.

Sobredosificación de Stevia

Una sobredosificación de Stevia no es perjudicial para la salud, pero puede causar un sabor particularmente amargo. Esto es válido independientemente de la calidad del producto. Para evitar una sobredosificación, se recomienda dosificar el edulcorante con cuidado.

En el mercado, la Stevia está disponible en diferentes formas. Estas incluyen polvo blanco puro, conocido como extracto de Stevia (por ejemplo, Steviapura, extracto de Stevia puro altamente concentrado con 60% o 98% de Rebaudioside-A), forma líquida (por ejemplo, Steviapura, edulcorante líquido de Stevia) y también mezclas de Eritritol y Stevia (por ejemplo, Steviapura, edulcorante cristalino de Stevia).

El uso del extracto de Stevia en polvo es particularmente adecuado para hornear. Es inodoro, soluble en agua y puede soportar temperaturas de hasta 200 °C.

¿Qué producto de Stevia para qué propósito?

Las aplicaciones y la potencia edulcorante de los diferentes productos de Stevia varían significativamente dependiendo del tipo de masa. La potencia edulcorante en los productos horneados se ve influenciada tanto por el tiempo de cocción como por el tipo de masa. Para la mayoría de las recetas, como masa de levadura, masa quebrada o masa de pastel, puede usar polvo de extracto de Stevia, que es aproximadamente 300-450 veces más dulce que el azúcar.

Recomendamos generalmente disolver el polvo de extracto en líquidos como leche o agua, que se añaden a la masa. De esta manera, la potencia edulcorante puede desarrollarse bien, incluso con tiempos de cocción cortos. Dado que la masa quebrada contiene poco líquido, el extracto de Stevia debe mezclarse bien con la mantequilla desde el principio.

Productos mixtos de Stevia para aplicaciones especiales

Para la masa de bizcocho recomendamos un sustituto de azúcar sin calorías en forma de un producto mixto de Stevia con Eritritol. La Stevia también es adecuada para cremas de frutas. Las frutas utilizadas deben estar muy maduras y dulces. Las variedades como el membrillo o el ruibarbo, que son más ácidas, generalmente necesitan ser más endulzadas.

Stevia: La dosificación correcta es crucial

Una dosificación precisa es esencial. Para ello, recomendamos utilizar una balanza digital de precisión al hornear con Stevia. Si se utiliza poca Stevia, el producto horneado o el pastel puede no ser lo suficientemente dulce. Con una dosificación excesiva, sin embargo, la Stevia puede volverse rápidamente amarga.