El edulcorante Isomalto es popular porque tiene pocas calorías, es apto para diabéticos y no daña los dientes. Aquí puedes descubrir cómo se obtiene y en qué alimentos se utiliza. Las preguntas y respuestas sobre el Isomalto explican exactamente qué es y cuáles son sus ventajas y desventajas.

El Isomalto o Isomaltol (E 953) es extraído de la remolacha azucarera. El Isomalto es un alcohol de azúcar y se obtiene dividiendo el azúcar en glucosa y fructosa, y posteriormente convirtiéndolo en Isomalto mediante hidrogenación.

Al igual que el maltitol y el manitol, el aditivo Isomalto pertenece a los alcoholes de azúcar. En el pasado, el Isomalto se clasificaba como un grupo separado de los edulcorantes bajo el nombre de sustituto del azúcar. Hoy en día, los alcoholes de azúcar son directamente parte de los edulcorantes.

Esta sustancia cristalina blanca contiene aproximadamente 2,4 kilocalorías por gramo. Al igual que otros alcoholes de azúcar, el Isomalto (E 953) tiene un contenido energético inferior al del azúcar normal. El Isomalto es la mitad de dulce que el azúcar y su sabor es similar al azúcar.

Dado que los microorganismos en la boca sólo pueden descomponer el Isomalto en una medida pequeña, el Isomalto se considera respetuoso con los dientes en comparación con el azúcar doméstico tradicional. Al no formar ácidos, no daña el esmalte dental.

En los alimentos, tanto los edulcorantes como los sustitutos del azúcar pueden reemplazar al azúcar. El aspartamo, el acesulfamo K, el ciclamato, la neohesperidina, la sacarina y la taumatina son ejemplos de edulcorantes artificiales. No contienen calorías ni volumen y su sabor es mucho más dulce que el del azúcar.

Los sustitutos del azúcar como el eritritol, el Isomalto, el lactitol, el sorbitol, el maltitol, el manitol y el xilitol se obtienen por fermentación y pertenecen a la categoría de hidratos de carbono. Sin embargo, estos sustitutos tienen muchas menos calorías que el azúcar. A diferencia de los edulcorantes, los sustitutos del azúcar también aportan volumen, lo cual es una ventaja especialmente en repostería.

No es necesario renunciar a los dulces o alimentos azucarados convencionales, ya que los sustitutos del azúcar le permiten seguir disfrutando de los dulces.

Los sustitutos del azúcar pertenecen al grupo de los alcoholes de azúcar, también conocidos como polioles, y reemplazan al azúcar. Estos alcoholes de azúcar se metabolizan independientemente de la insulina, causando sólo un ligero aumento en los niveles de azúcar en sangre. En el pasado, eran utilizados con frecuencia en alimentos para diabéticos.

A diferencia de los edulcorantes, no contienen energía y, a diferencia del azúcar doméstico (sacarosa), prácticamente no causan caries.

Los alcoholes de azúcar no tienen absolutamente nada que ver con el alcohol de bebidas (etanol). El término científico "alcoholes polihídricos" se refiere únicamente a los sustitutos del azúcar (polioles) utilizados en dulces sin azúcar.

Todos los sustitutos del azúcar se obtienen a partir de productos naturales. Durante el procesamiento, los componentes naturales del azúcar se aíslan y luego se enriquecen con enzimas naturales o hidrógeno. Muchas veces, los sustitutos del azúcar se confunden con los edulcorantes, pero no es así. Los sustitutos del azúcar no son edulcorantes.

Debido a que los sustitutos del azúcar tienen muchas menos calorías que el azúcar (el eritritol, por ejemplo, no tiene calorías), también son interesantes para los diabéticos.

A diferencia de otros aditivos, los sustitutos del azúcar se consideran inocuos para la salud. Sin embargo, es importante notar que, en casos extremos, un consumo excesivo puede tener un efecto laxante. No obstante, esto ocurre únicamente con una ingesta muy alta.

El Isomalto se fabrica a partir del azúcar de remolacha, es decir, de la sacarosa. En primer lugar, la isomaltulosa se extrae del azúcar de remolacha mediante fermentación bacteriana. Luego, mediante hidrólisis (escisión con la adición de agua), el isomaltiitol (6-O-α-D-glucopiranosil-D-glucitol) y el 1-O-α-D-glucopiranosil-D-manitol (GPM) se dividen aproximadamente en un 50% cada uno. Isomalto es el nombre que recibe la sustancia compuesta por estos dos alcoholes de azúcar.

Datos de interés: El Isomalto es especialmente adecuado para la producción de chicles, caramelos y productos de confitería con azúcar reducido, ya que es compatible con otros edulcorantes y es altamente soluble en agua.

En 1957, mientras buscaban un sustituto del azúcar, los químicos de alimentos de Südzucker AG descubrieron por accidente el alcohol de azúcar Isomalto. Durante el proceso de extracción de azúcar, encontraron un microorganismo capaz de producir isomaltulosa. No fue hasta finales de los años 80 cuando comenzó la producción y comercialización a nivel mundial.

Se emplea como sustituto del azúcar en alimentos donde es necesario reemplazar el azúcar. Tiene un sabor similar al azúcar, pero sólo la mitad del poder edulcorante. La industria alimentaria utiliza el Isomalto como sustituto del azúcar en dulces y alimentos sin azúcar y de bajo valor energético.

El Isomalto se emplea en diversos alimentos sin azúcar o con azúcar reducido.

El Isomalto se encuentra en los siguientes productos:

·        Productos de panadería, postres y helados

·        Caramelos sin azúcar, chicles, chocolate y goma de vino

·        Confituras y mermeladas

·        Mostaza y salsas

A diferencia de otros edulcorantes, el Isomalto es adecuado para la repostería de bajo contenido calórico. Aporta riqueza a los productos horneados y también sirve como agente aglutinante. Al preparar galletas, pasteles y tartas, tenga en cuenta que el Isomalto no es tan dulce como el azúcar.

Con Isomalto se pueden crear las decoraciones de azúcar más bonitas. Es especialmente popular en pastelería y repostería. Utilizando Isomalto, se pueden hacer fabulosas decoraciones de azúcar en tartas de boda, cupcakes, magdalenas y piezas de exposición.

Dado que este sustituto del azúcar es menos sensible a la humedad y no cristaliza tan rápidamente como el azúcar, las decoraciones y obras de arte hechas con azúcar duran más tiempo. Es ideal para todas las pequeñas obras de arte de azúcar, ya sean vertidas, estiradas o sopladas. Cuando se calienta, el Isomalto es absolutamente incoloro y puede acentuarse bellamente con colorantes alimentarios.

La seguridad del Isomalto ha sido evaluada por el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El Isomalto está aprobado sin restricciones cuantitativas y no tiene una IDA (ingesta diaria admisible) establecida, como ocurre con otros edulcorantes. Por lo tanto, el alcohol de azúcar Isomalto ha sido incluido en la categoría de ingredientes alimentarios más seguros.

La EFSA ha clasificado su uso como inocuo para la salud. Si la concentración de sustitutos del azúcar supera el 10%, debe declararse en todos los productos alimenticios con una nota que diga "Puede tener un efecto laxante si se consume en exceso". El Isomalto ha sido evaluado y aprobado por las autoridades reguladoras de más de 70 países, incluida la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.

El Isomalto provoca un aumento leve y retardado de los niveles de azúcar e insulina en sangre, lo cual es beneficioso para las personas diabéticas. Por ello, este alcohol de azúcar se utiliza en la elaboración de muchos alimentos para diabéticos.

Comparado con el azúcar normal, el Isomalto es claramente mejor para los dientes. El uso de sustitutos del azúcar como el Isomalto ayuda a prevenir el desarrollo de caries. Proporcionan el dulzor deseado a los alimentos y sólo pueden ser aprovechados muy lentamente por los microorganismos de la boca. Debido a su estabilidad, el Isomalto no es metabolizado por los microorganismos de la boca, ya que forma muy poco ácido. Así, el potencial del Isomalto para provocar caries es muy bajo, siendo considerado respetuoso con los dientes.

El Isomalto tiene muchas ventajas: Tiene un índice glucémico bajo, es inocuo para los dientes y, a diferencia del azúcar, sólo tiene la mitad de calorías.

La denominación "sin azúcar" en los alimentos no significa que también carezcan de calorías. Por lo tanto, preste atención a la lista de ingredientes. El eritritol es una alternativa sin calorías al azúcar, obtenida de la dextrosa por fermentación. Al igual que el Isomalto, tiene un impacto mínimo en los niveles de azúcar e insulina en sangre.