Non è sempre facile fornire una raccomandazione generale per il dosaggio della Stevia in bevande e alimenti. I diversi prodotti a base di Stevia variano spesso notevolmente nel gusto e nella dolcezza.

Pertanto, è particolarmente consigliabile passare dallo zucchero alla Stevia gradualmente. Grandi differenze nel contenuto di glicosidi steviolici/rebaudiosidi (Stevia) si manifestano soprattutto nelle foglie intere e nella polvere di estratto di Stevia bianca prodotta a partire da esse. Questa circostanza è spesso dovuta alle varietà vegetali molto diverse e alle condizioni di crescita.

Sebbene la lavorazione industriale dei prodotti a base di Stevia sia in gran parte standardizzata, si possono verificare notevoli differenze di qualità a seconda del produttore.

Un fattore cruciale è la qualità delle materie prime utilizzate dai produttori. Per mascherare il gusto delle materie prime di Stevia di qualità inferiore, spesso vengono aggiunti destrosio, fruttosio, glucosio e aromi, in particolare aromi di vaniglia.

Pertanto, quando farete il vostro prossimo acquisto, controllate attentamente l'elenco degli ingredienti!

In generale, le raccomandazioni di dosaggio fornite dal produttore sono utili. A differenza delle parti delle piante, le compresse di dolcificante di Stevia, i dolcificanti liquidi o i dolcificanti cristallini sono molto più facili da dosare. La nostra tabella di conversione della Stevia può essere di grande aiuto.

La dolcezza della Stevia differisce notevolmente da quella dello zucchero. In generale, la Stevia è circa 300-450 volte più dolce dello zucchero comune. Oltre un certo dosaggio, tuttavia, il gusto dolce non diventa più intenso, poiché le nostre papille gustative percepiscono i glicosidi steviolici in modo diverso. In definitiva, ognuno dovrebbe dolcificare secondo le proprie preferenze personali e nel corso del tempo creare una tabella di conversione individuale.

Come dolcificare i cibi con la Stevia

La qualità del prodotto a base di Stevia utilizzato gioca un ruolo centrale nel giusto dosaggio. Mentre le foglie di Stevia pure e i prodotti di Stevia hanno un gusto dolce intenso, i prodotti di stevioside sono più miti e privi di sostanze amare. I prodotti di alta qualità si distinguono per una dolcezza particolarmente naturale. La sfida iniziale nell'uso dei prodotti a base di Stevia richiede un po' di pazienza, ma con il tempo svilupperete la sensibilità necessaria per il dosaggio corretto.

Quali fattori influenzano il gusto?

Oltre ai glicosidi steviolici, anche la composizione dei nutrienti, il grado di acidità e la temperatura degli alimenti influenzano il gusto.

L'uso della Stevia è identico a quello dello zucchero?

Poiché la Stevia ha una densità molto inferiore rispetto allo zucchero, deve essere mescolata accuratamente durante la preparazione. Durante la cottura, potrebbe essere necessario utilizzare più farina o meno liquido.

Il gusto viene modificato dalla Stevia?

Gli alimenti che contengono sostanze amare devono essere dolcificati con parsimonia, poiché soprattutto la polvere di foglie di Stevia verde può agire come esaltatore di sapore.

Sovradosaggio di Stevia

Un sovradosaggio di Stevia non è dannoso per la salute, ma può causare un gusto particolarmente amaro. Questo vale indipendentemente dalla qualità del prodotto. Per evitare un sovradosaggio, è consigliabile dosare accuratamente il dolcificante.

In commercio, la Stevia è disponibile in diverse forme. Queste comprendono la polvere bianca pura, conosciuta come estratto di Stevia (ad esempio Steviapura, estratto di Stevia puro altamente concentrato con 60% o 98% di Rebaudioside-A), forma liquida (ad esempio Steviapura, dolcificante liquido di Stevia) nonché miscele di Eritritolo e Stevia (ad esempio Steviapura, dolcificante cristallino di Stevia).

L'uso dell'estratto di Stevia in polvere è particolarmente adatto alla cottura. È inodore, solubile in acqua e può resistere a temperature fino a 200 °C.

Quale prodotto di Stevia per quale uso?

Gli ambiti di applicazione e la potenza dolcificante dei vari prodotti a base di Stevia variano notevolmente a seconda del tipo di impasto. La potenza dolcificante nei prodotti da forno è influenzata sia dal tempo di cottura che dal tipo di impasto. Per la maggior parte delle ricette, come le paste lievitate, le paste frolle o le torte, è possibile utilizzare polvere di estratto di Stevia, che è circa 300-450 volte più dolce dello zucchero.

Raccomandiamo generalmente di sciogliere la polvere di estratto in liquidi come latte o acqua, che vengono poi aggiunti all'impasto. In questo modo, la potenza dolcificante può svilupparsi bene anche con tempi di cottura brevi. Poiché la pasta frolla contiene poco liquido, l’estratto di Stevia deve essere ben mescolato con la materia grassa fin dall'inizio.

Prodotti misti di Stevia per applicazioni speciali

Per la pasta biscotto raccomandiamo un sostituto dello zucchero senza calorie sotto forma di un prodotto misto di Stevia con Eritritolo. La Stevia è anche adatta per creme alla frutta. I frutti utilizzati devono essere molto maturi e dolci. Le varietà come i fichi o il rabarbaro, che sono piuttosto acide, devono essere generalmente più dolcificate.

Stevia: Il dosaggio corretto è essenziale

Un dosaggio preciso è indispensabile. A tal fine, raccomandiamo l'uso di una bilancia digitale di precisione durante la cottura con la Stevia. Se si utilizza poca Stevia, il prodotto da forno o la torta potrebbero non essere abbastanza dolci. Con un dosaggio eccessivo, tuttavia, la Stevia può diventare subito amara.