Es ist nicht immer einfach, eine allgemeine Empfehlung für die Dosierung von Stevia in Getränken und Speisen zu geben. Unterschiedliche Stevia-Produkte variieren oft stark im Geschmack und in ihrer Süßkraft.

Daher ist es besonders ratsam, den Umstieg von Zucker auf Stevia schrittweise zu vollziehen. Große Unterschiede im Gehalt an Steviolglykosiden/Rebaudiosiden (Stevia) zeigen sich insbesondere bei ganzen Blättern und dem daraus hergestellten weißen Stevia-Extraktpulver. Dieser Umstand ist oft auf die sehr unterschiedlichen Pflanzensorten und Wachstumsbedingungen zurückzuführen.

Obwohl die industrielle Verarbeitung von Stevia-Produkten größtenteils standardisiert ist, können je nach Hersteller erhebliche Qualitätsunterschiede auftreten.

Ein entscheidender Faktor ist die Qualität der von den Herstellern verwendeten Rohstoffe. Um den Geschmack minderwertiger Stevia-Rohstoffe zu kaschieren, werden häufig Dextrose, Fruktose, Glukose und Aromen, insbesondere Vanille-Aromen, zugesetzt.

Beachten Sie daher beim nächsten Einkauf unbedingt die Zutatenliste!

In der Regel sind die vom Hersteller angegebenen Dosierungsempfehlungen hilfreich. Im Gegensatz zu Pflanzenteilen sind Stevia-Süßstoff-Tabletten, Flüssigsüße oder kristalline Streusüße wesentlich einfacher zu dosieren. Unsere Stevia-Umrechnungstabelle kann Ihnen dabei eine wertvolle Hilfe sein.

Die Süßkraft von Stevia unterscheidet sich erheblich von der von Zucker. Im Allgemeinen ist Stevia etwa 300- bis 450-mal süßer als herkömmlicher Zucker. Ab einer bestimmten Dosierung wird der süße Geschmack jedoch nicht intensiver, da unsere Geschmacksnerven die Steviolglykoside unterschiedlich wahrnehmen. Letztendlich sollte jeder nach seinem persönlichen Geschmacksempfinden süßen und kann sich im Laufe der Zeit eine individuelle Umrechnungstabelle erstellen.

So süßen Sie Speisen mit Stevia

Die Qualität des verwendeten Stevia-Produkts spielt eine zentrale Rolle bei der richtigen Dosierung. Während reine Stevia-Blätter und -Produkte einen intensiven süßen Geschmack haben, sind Steviosid-Produkte eher mild und frei von Bitterstoffen. Hochwertige Produkte zeichnen sich durch eine besonders natürliche Süße aus. Die anfängliche Herausforderung bei der Verwendung von Stevia-Produkten erfordert etwas Geduld, doch mit der Zeit werden Sie das nötige Feingefühl für die richtige Dosierung entwickeln.

Wodurch wird der Geschmack beeinflusst?

Neben den Steviolglykosiden beeinflussen auch die Nährstoffzusammensetzung, der Säuregrad und die Temperatur der Speisen den Geschmack.

Ist die Verwendung von Stevia identisch mit der von Zucker?

Da Stevia eine viel geringere Dichte als Zucker hat, muss es bei der Zubereitung gründlich untergemischt werden. Beim Backen könnte es notwendig sein, mehr Mehl oder weniger Flüssigkeit zu verwenden.

Wird der Geschmack durch Stevia verändert?

Nahrungsmittel, die Bitterstoffe enthalten, sollten nur sparsam gesüßt werden, da vor allem das grüne Stevia-Blatt-Pulver geschmacksverstärkend wirken kann.

Überdosierung von Stevia

Eine Überdosierung von Stevia ist zwar nicht gesundheitsschädlich, kann jedoch zu einem besonders bitteren Geschmack führen. Dies gilt unabhängig von der Produktqualität. Um eine Überdosierung zu vermeiden, ist eine sorgfältige Dosierung des Süßungsmittels ratsam.

Im Handel ist Stevia in unterschiedlichen Formen erhältlich. Diese umfassen reines weißes Pulver, bekannt als Stevia-Extrakt (beispielsweise Steviapura, Reines hochkonzentriertes Stevia-Extrakt mit 60% oder 98% Rebaudiosid-A), flüssige Form (etwa Steviapura, Stevia Flüssigsüße) sowie Mischungen aus Erythrit und Stevia (zum Beispiel Steviapura, Stevia Kristalline Streusüße).

Besonders für das Backen eignet sich die Verwendung von Stevia-Extrakt in Pulverform. Dieses ist geruchlos, wasserlöslich und kann Temperaturen bis zu 200 °C standhalten.

Welches Stevia-Produkt für welchen Zweck?

Die Anwendungsbereiche und die Süßkraft der verschiedenen Stevia-Produkte variieren je nach Art des Teigs erheblich. Die Süßkraft im Gebäck wird durch die Backzeit und die Teigart beeinflusst. Für die meisten Rezepte, wie Hefe-, Mürb- oder Rührteig, können Sie Stevia-Extrakt Pulver verwenden, welches etwa 300-450-mal süßer ist als Zucker.

Grundsätzlich empfehlen wir, das Extrakt-Pulver in Flüssigkeiten wie Milch oder Wasser aufzulösen, die dem Teig hinzugefügt werden. So kann sich die Süßkraft auch bei kurzen Backzeiten gut entfalten. Da Mürbeteig wenig Flüssigkeit enthält, sollte das Stevia-Extrakt gleich zu Beginn gut mit der Butter verrührt werden.

Stevia-Mischprodukte für spezielle Anwendungen

Für Biskuitteig empfehlen wir einen kalorienfreien Zuckerersatz in Form eines Stevia-Mischprodukts aus Erythrit und Stevia. Stevia ist auch gut geeignet für Fruchtcremes. Hier sollten die verwendeten Obstsorten sehr reif und süß sein. Sorten wie Quitten oder Rhabarber, die eher sauer sind, müssen generell stärker gesüßt werden.

Stevia: Die richtige Dosierung ist entscheidend

Eine genaue Dosierung ist unerlässlich. Dafür empfehlen wir die Benutzung einer digitalen Feinwaage beim Backen mit Stevia. Wird zu wenig Stevia verwendet, kann das Gebäck oder der Kuchen nicht süß genug sein. Bei zu hoher Dosierung kann Stevia jedoch schnell bitter schmecken.