Desde hace varios años se encuentran en los supermercados alimentos endulzados con Stevia. Estos productos contienen un edulcorante natural, el aditivo glucósidos de esteviol, que se extrae de las hojas de la planta de Stevia.

Los glucósidos de esteviol son los componentes dulces que se encuentran naturalmente en las hojas de la planta de Stevia. Las hojas de Stevia contienen muchos glucósidos de esteviol diferentes. Cada glucósido de esteviol tiene un poder endulzante único y un perfil de sabor particular.

Los extractos puros de Stevia pueden contener uno o más glucósidos de esteviol diferentes y son hasta 400 veces más dulces que el azúcar.

La planta Stevia rebaudiana, que crece de forma silvestre en Sudamérica, tiene una larga tradición entre los pueblos indígenas de Sudamérica. La población de Paraguay y Brasil también la llama hierba dulce o hoja de miel. Las hojas secas de la planta de Stevia son entre 30 y 45 veces más dulces que el azúcar y se han utilizado durante mucho tiempo para preparar mate, té, alimentos y bebidas.

De las hojas de la planta se extraen los glucósidos de esteviol. Estos son hasta 400 veces más dulces que el azúcar, además de ser libres de calorías y amigables con los dientes.

Los glucósidos de esteviol utilizados y aprobados en Europa suelen llamarse Stevia, aunque técnicamente no es exactamente lo mismo.

Los glucósidos de esteviol son especialmente populares para endulzar debido a su ausencia de calorías. Aunque existen muchos edulcorantes sin calorías, que generalmente se fabrican artificialmente, la Stevia tiene la ventaja de derivar de una planta.

En las últimas décadas, el consumo de edulcorantes sin calorías y bajos en calorías ha aumentado significativamente. Sin embargo, la mayoría de estos edulcorantes no se basa en ingredientes naturales, sino que se fabrican artificial y sintéticamente.

¿Cómo se extraen los glucósidos de esteviol de la planta de Stevia?

A diferencia de los edulcorantes artificiales como el aspartamo, el acesulfame, la maltodextrina, la sacarina, el ciclamato, el sorbitol o la sucralosa, los glucósidos de esteviol provienen de la planta de Stevia. Hoy en día, las plantas de Stevia se cultivan no solo en América del Sur y Asia, sino también en Europa y otras zonas climáticas.

Los componentes más dulces de las hojas se obtienen mediante el siguiente proceso de extracción: primero, las hojas se secan y trituran, luego se realiza la extracción con agua. En la fase líquida, el material vegetal se separa y se filtra. Luego, el extracto se purifica, utilizando alcohol aprobado para el procesamiento de alimentos o agua. El último paso es el secado para obtener el sustituto natural del azúcar de la planta de Stevia. Mediante la extracción y purificación, los glucósidos de esteviol adquieren un sabor más similar al del azúcar. Los extractos de Stevia no tratados contienen otros componentes vegetales que tienen un sabor menos dulce. Para cumplir con los estándares de seguridad de los alimentos y bebidas, la purificación es necesaria. El resultado es un extracto puro de Stevia (glucósidos de esteviol), que debe contener al menos un 95% de glucósidos de esteviol para ser comercializado como calidad alimentaria. A menudo se le llama Stevia, glucósidos de esteviol, extracto de hoja de Stevia, extracto de Stevia o Stevia pura.

Las autoridades reguladoras, como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), el Codex Alimentarius (Codex) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), han aprobado solo extractos de Stevia de alta pureza para su uso en bebidas y alimentos.

La Stevia como edulcorante está presente en miles de bebidas y productos alimentarios en todo el mundo. Se utiliza para endulzar sin calorías productos de panadería, yogur, cereales, productos lácteos, té, refrescos, jugos, aderezos para ensaladas, chocolate, salsas, confitería, agua y como edulcorante de mesa.

Después de que la seguridad de los extractos de Stevia fuera evaluada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los glucósidos de esteviol fueron aprobados como edulcorante (E960) en la UE en 2011. En Estados Unidos, los edulcorantes de Stevia han sido aprobados desde 2008.

La EFSA ha establecido para los glucósidos de esteviol una ingesta diaria admisible (ADI) en los alimentos como equivalentes de esteviol a cuatro miligramos por kilogramo de peso corporal. La ADI describe la cantidad de una sustancia que una persona puede consumir diariamente durante toda su vida sin esperar riesgos para la salud.

En la lista de ingredientes, los glucósidos de esteviol deben etiquetarse como "edulcorante E960" o "edulcorante glucósidos de esteviol". Como los glucósidos de esteviol no están incluidos en el reglamento de ejecución ecológica de la UE, no pueden ser utilizados en alimentos orgánicos.