L'édulcorant Isomalt est apprécié pour sa faible teneur en calories, son adéquation pour les diabétiques et ses bienfaits pour les dents. Découvrez ici comment il est obtenu et dans quels aliments il est utilisé. Questions et réponses sur l'Isomalt expliquent ce qu'il est exactement, ainsi que ses avantages et inconvénients.

L'Isomalt, ou Isomaltol (E 953), est extrait de la betterave sucrière. Pour obtenir l'Isomalt, un sucre-alcool, le sucre est divisé en glucose et en fructose, puis transformé par hydrogénation.

Comme le maltitol et le mannitol, l'additif Isomalt appartient aux alcools de sucre. Autrefois classé parmi les édulcorants sous le nom de succédané de sucre, l'Isomalt fait aujourd'hui directement partie des édulcorants.

Cette substance cristalline blanche contient environ 2,4 kilocalories par gramme. À l'instar des autres alcools de sucre, l'Isomalt (E 953) a une teneur énergétique inférieure à celle du sucre. L'Isomalt est seulement à moitié moins sucré que le sucre et a un goût similaire au sucre.

Puisque les micro-organismes ne peuvent décomposer que faiblement l'Isomalt dans la bouche, ce dernier est considéré comme bon pour les dents, contrairement au sucre de ménage classique. Comme aucun acide ne se forme, l'émail des dents n'est pas endommagé.

Dans les aliments, tant les édulcorants que les substituts de sucre peuvent remplacer le sucre. L'aspartame, l'acésulfame-K, le cyclamate, la néohespéridine, la saccharine et la thaumatine sont des édulcorants artificiels. Ils ne contiennent ni calories ni volume et ont un goût bien plus sucré que le sucre.

Quant aux substituts de sucre comme l'érythritol, l'Isomalt, le lactitol, le sorbitol, le maltitol, le mannitol et le xylitol, ils sont obtenus par fermentation et font partie des glucides. Les substituts de sucre contiennent cependant nettement moins de calories que le sucre. Contrairement aux édulcorants, les substituts de sucre apportent également du volume, ce qui est un avantage, notamment en pâtisserie.

Vous n'avez pas besoin de renoncer aux sucreries ou aux aliments traditionnels contenant du sucre, car les substituts de sucre vous permettent de savourer des sucreries tout de même.

Les substituts de sucre appartiennent au groupe des alcools de sucre, également appelés polyols, et remplacent le sucre. Ces alcools de sucre pénètrent dans le métabolisme indépendamment de l'insuline, ce qui entraîne une faible augmentation du taux de glycémie. Par le passé, ils étaient souvent utilisés dans les aliments pour diabétiques.

À la différence des édulcorants, ils ne contiennent pas d'énergie et, contrairement au sucre de table (saccharose), ils ne provoquent pratiquement pas de caries.

Les alcools de sucre n'ont absolument aucun rapport avec l'alcool que nous buvons (éthanol). Le terme scientifique "polyols" désigne les substituts de sucre utilisés dans les bonbons sans sucre.

Tous les substituts de sucre sont obtenus à partir de produits naturels. Les sucres naturels sont isolés lors de la transformation et ensuite enrichis avec des enzymes naturelles ou de l'hydrogène. Les substituts de sucre sont souvent confondus avec les édulcorants, mais ce n'est pas le cas. Les substituts de sucre ne sont pas des édulcorants.

Comme les substituts de sucre contiennent beaucoup moins de calories que le sucre (l'érythritol n'en contient aucune), ils présentent également un intérêt pour les diabétiques.

Contrairement à d'autres additifs, les substituts de sucre sont considérés comme inoffensifs pour la santé. Il convient de noter que dans des cas extrêmes, une consommation excessive peut avoir un effet laxatif. Cependant, cela ne peut se produire qu'en cas d'absorption très important.

Fabriqué à partir de betteraves sucrières, l'Isomalt provient du saccharose. Le sucre de betterave est d'abord transformé en isomaltulose par fermentation bactérienne. Ensuite, par hydrolyse (scission en ajoutant de l'eau), on obtient environ 50% d'Isomaltitol (6-O-α-D-glucopyranosyl-D-glucitol) et environ 50% de 1-O-α-D-glucopyranosyl-D-mannitol (GPM). La substance composée de ces deux alcools de sucre est appelée Isomalt.

Ce qu'il faut savoir : l'Isomalt est particulièrement adapté à la fabrication de chewing-gums, de bonbons et de confiseries à teneur réduite en sucre, car il est compatible avec d'autres édulcorants et est bien soluble dans l'eau.

En 1957, alors qu'ils cherchaient un substitut au sucre, des chimistes alimentaires de la Südzucker-AG ont découvert par hasard l'Isomalt, un alcool de sucre. Lors de l'extraction du sucre, ils ont trouvé un micro-organisme capable de produire de l'Isomaltose. Ce n'est qu'à la fin des années 1980 que la production et la commercialisation mondiale ont commencé.

L'Isomalt est utilisé comme substitut du sucre dans les aliments où il remplace le sucre. Il a naturellement le goût du sucre mais possède seulement la moitié de son pouvoir sucrant. L'industrie alimentaire utilise l'Isomalt comme substitut du sucre dans les confiseries et les aliments sans sucre et à faible teneur énergétique.

L'Isomalt est utilisé dans divers produits alimentaires sans sucre ou à teneur réduite en sucre.

L'Isomalt se trouve dans les produits suivants :

·        produits de boulangerie, desserts et glaces

·        bonbons sans sucre, chewing-gums, chocolat, gomme de la vigne

·        confitures et marmelades

·        moutarde et sauces

Contrairement à d'autres édulcorants, l'Isomalt est adapté à la pâtisserie à faible teneur en calories. Il ajoute du corps aux pâtisseries et sert également de liant. Lors de la préparation de biscuits, gâteaux et tartes, notez que l'Isomalt est moins sucré que le sucre.

Avec l'Isomalt, vous pouvez réaliser les plus belles décorations en sucre. Très apprécié en boulangerie fine et en pâtisserie, l'Isomalt permet de créer des décorations en sucre fabuleuses sur les gâteaux de mariage, les cupcakes, les muffins et les pièces d'exposition.

Le succédané de sucre, moins susceptible à l'humidité et ne cristallisant pas aussi rapidement que le sucre, permet aux décorations sucrées et aux œuvres d'art de durer plus longtemps. Idéal pour toutes les petites œuvres d'art en sucre, qu'elles soient moulées, étirées ou soufflées. Lorsqu'il est chauffé, l'Isomalt est totalement incolore et peut être magnifiquement accentué avec des colorants alimentaires.

La sécurité de l'Isomalt a été évaluée par le Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Autorisé sans restriction quantitative et ne possédant pas de DJA (Dose Journalière Admissible) comme c'est le cas pour d'autres édulcorants, l'alcool de sucre Isomalt a été classé parmi les ingrédients alimentaires les plus sûrs.

L'EFSA considère son utilisation comme n'ayant aucun risque pour la santé. Si la concentration en substituts de sucre dépasse 10 %, cela doit être indiqué sur tous les produits alimentaires avec la mention "peut avoir un effet laxatif en cas de consommation excessive". L'Isomalt a été évalué et approuvé par les autorités réglementaires de plus de 70 pays, dont la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis.

L'Isomalt provoque une augmentation faible et retardée du taux de glycémie et d'insuline, bénéfique pour les personnes atteintes de diabète. Par conséquent, cet alcool de sucre est utilisé dans de nombreux aliments pour diabétiques.

L'Isomalt est bien meilleur pour les dents que le sucre normal. Utiliser des substituts de sucre comme l'Isomalt aide à prévenir la formation de caries. Ils confèrent la douceur souhaitée aux aliments et sont assimilés très lentement par les micro-organismes de la bouche. En raison de sa stabilité, l'Isomalt n'est pas métabolisé par les micro-organismes et ne produit que très peu d'acide. Ainsi, l'Isomalt a un potentiel très faible pour déclencher des caries et est considéré comme respectueux des dents.

L'Isomalt présente de nombreux avantages : un faible indice glycémique, il est respectueux des dents et contient deux fois moins de calories que le sucre.

La mention "sans sucre" sur les aliments ne signifie pas qu'ils sont sans calories. Faites donc attention à la liste des ingrédients. L'érythritol, alternative sans calories obtenue par fermentation du glucose, a un effet similaire à celui de l'Isomalt sur la glycémie et l'insuline.