Il dolcificante Isomalto è molto apprezzato perché ha poche calorie, rispetta i denti ed è adatto ai diabetici. In questo articolo potete scoprire come viene ottenuto e in quali alimenti viene utilizzato. Domande e risposte sull’Isomalto spiegano cos'è esattamente, con relativi vantaggi e svantaggi.

Dalla barbabietola da zucchero si estrae l’Isomalto o Isomaltolo (E 953). Questo alcol di zucchero si ottiene scindendo lo zucchero in glucosio e fruttosio e successivamente convertendolo in Isomalto tramite idrogenazione.

Simile a maltitolo e mannitolo, l'additivo Isomalto è un alcol di zucchero. In passato era classificato come un gruppo separato di edulcoranti chiamato sostituto dello zucchero, ma oggi gli alcoli dello zucchero sono direttamente identificati come dolcificanti.

Questa sostanza cristallina bianca ha circa 2,4 chilocalorie per grammo. Come altri alcoli di zucchero, l’Isomalto (E 953) ha un contenuto energetico inferiore a quello dello zucchero normale. L’Isomalto è dolce circa la metà dello zucchero e il suo sapore è simile a quello dello zucchero.

Poiché i microrganismi possono decomporre l'Isomalto solo in misura minima nella bocca, questo dolcificante è considerato non dannoso per i denti, a differenza del normale zucchero da tavola. Non formandosi acidi, non danneggia lo smalto dei denti.

Nei prodotti alimentari, i dolcificanti e i sostituti dello zucchero possono prendere il posto dello zucchero. Aspartame, acesulfame-K, ciclamato, neoesperidina, saccarina e taumatina sono esempi di dolcificanti artificiali. Questi non contengono calorie, non hanno volume e sono molto più dolci dello zucchero.

I sostituti dello zucchero come eritritolo, Isomalto, lattitolo, sorbitolo, maltitolo, mannitolo e xilitolo, ottenuti per fermentazione, sono considerati carboidrati. Tuttavia, hanno molte meno calorie rispetto allo zucchero. A differenza dei dolcificanti, i sostituti dello zucchero forniscono anche volume, il che è particolarmente vantaggioso per la cottura.

Non è necessario rinunciare ai dolci o agli alimenti zuccherati tradizionali, poiché i sostituti dello zucchero permettono comunque di gustare i dolci.

I sostituti dello zucchero, anche noti come polioli, appartengono al gruppo degli alcoli dello zucchero e fungono da rimpiazzo per lo zucchero. Essendo metabolizzati indipendentemente dall'insulina, provocano solo un leggero aumento dei livelli di zucchero nel sangue. In passato, venivano spesso utilizzati negli alimenti per diabetici.

Diversamente dai dolcificanti, i sostituti dello zucchero non contengono energia e, a differenza del saccarosio (zucchero domestico), non causano praticamente carie.

Gli alcoli zuccherini non hanno alcuna connessione con l'alcol da bere (etanolo). Con il termine scientifico alcoli poliidrici si indicano semplicemente i polioli utilizzati nei dolci senza zucchero.

Tutti i sostituti dello zucchero derivano da prodotti naturali. Durante la lavorazione, i componenti naturali dello zucchero vengono isolati e poi arricchiti con enzimi naturali o idrogeno. I sostituti dello zucchero vengono spesso confusi con i dolcificanti, ma sono due cose diverse. Non sono dolcificanti.

Grazie al loro contenuto calorico molto inferiore rispetto allo zucchero (l'eritritolo, ad esempio, è totalmente privo di calorie), i sostituti dello zucchero sono particolarmente interessanti per i diabetici.

A differenza di altri additivi, i sostituti dello zucchero sono considerati innocui per la salute. Tuttavia, un consumo eccessivo può avere effetti lassativi, ma ciò avviene solo con un'assunzione molto elevata.

Dalla barbabietola da zucchero si ottiene l'Isomalto, partendo dal saccarosio. Attraverso la fermentazione batterica dello zucchero di barbabietola si ottiene l'Isomaltulosio. Con il processo di idrolisi (scissione tramite aggiunta d'acqua), l'Isomaltitolo (6-O-α-D-glucopiranosil-D-glucitolo) e l'1-O-α-D-glucopiranosil-D-mannitolo (GPM) sono scissi al 50%. Isomalto è il nome dato all'insieme di questi due alcoli zuccherini.

Curiosità: l'Isomalto è ideale per produrre gomme da masticare, caramelle e dolciumi con ridotto contenuto di zucchero, grazie alla sua compatibilità con altri edulcoranti e alla sua elevata solubilità in acqua.

Durante le ricerche per un sostituto dello zucchero, gli chimici alimentari della Südzucker AG scoprirono casualmente nel 1957 l'alcol di zucchero Isomalto. Nel processo di estrazione dello zucchero, individuarono un microrganismo capace di produrre Isomaltosio. Solo alla fine degli anni '80 è iniziata la produzione e la commercializzazione su scala mondiale.

L'Isomalto sostituisce lo zucchero negli alimenti, replicando il sapore del semplice zucchero, benché con un potere dolcificante dimezzato. L'industria alimentare lo impiega nei dolci e negli alimenti a basso contenuto energetico o senza zucchero.

In numerosi alimenti senza zucchero o a ridotto contenuto di zucchero si può trovare l'Isomalto.

I prodotti contenenti Isomalto includono:

·        prodotti da forno, dessert e gelati

·        dolciumi senza zucchero, gomme da masticare, cioccolato, caramelle gommose

·        marmellate e confetture

·        Senape e salse

A differenza di altri dolcificanti, l'Isomalto è adatto alla cottura a basso contenuto calorico. Conferisce ricchezza ai prodotti da forno e funge anche da legante. Durante la preparazione di biscotti, torte e crostate, si tenga presente che l'Isomalto ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero.

L'Isomalto permette di realizzare le più splendide decorazioni di zucchero. È particolarmente amato in pasticceria. Con questo sostituto dello zucchero, è possibile creare meravigliose decorazioni su torte nuziali, cupcake, muffin e dolci da esposizione.

Poiché l'Isomalto è meno sensibile all'umidità e non cristallizza rapidamente come lo zucchero normale, le decorazioni e le opere d'arte durano più a lungo. È ideale per tutte le piccole creazioni artistiche fatte di zucchero versato, tirato o soffiato. Quando riscaldato, l'Isomalto è completamente incolore e può essere magnificamente colorato con coloranti alimentari.

Il Comitato misto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha valutato la sicurezza dell'Isomalto. L'Isomalto è approvato senza limiti quantitativi e non ha una DGA (dose giornaliera ammissibile) come altri dolcificanti. Pertanto, l'alcol di zucchero Isomalto è stato classificato tra gli ingredienti alimentari più sicuri.

L'EFSA ha dichiarato che l'uso di Isomalto è innocuo per la salute. Se la concentrazione di sostituti dello zucchero supera il 10%, è necessario indicare sui prodotti alimentari una nota che avverte "Può avere un effetto lassativo se consumato in eccesso". L'Isomalto è stato valutato e approvato dalle autorità di regolamentazione di oltre 70 Paesi, inclusa la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti.

Per i diabetici, l'Isomalto provoca solo un leggero e ritardato aumento dei livelli di zucchero e di insulina nel sangue. Per questo motivo, viene utilizzato nella produzione di molti alimenti per diabetici.

Rispetto allo zucchero tradizionale, l'Isomalto è chiaramente migliore per i denti. Utilizzare sostituti dello zucchero come l'Isomalto aiuta a prevenire la carie, fornendo la dolcezza desiderata senza essere rapidamente metabolizzato dai microrganismi presenti in bocca. L'Isomalto forma pochissimo acido e ha quindi un basso potenziale di causare carie, rendendolo amico dei denti.

I vantaggi dell'Isomalto sono molteplici: ha un basso indice glicemico, è amico dei denti e, a differenza dello zucchero, ha solo la metà delle calorie.

La dicitura "senza zucchero" sugli alimenti non significa che siano privi di calorie. Quindi, è importante leggere l'elenco degli ingredienti. Eritritolo è un'alternativa priva di calorie ottenuta dalla fermentazione del destrosio. Come l'Isomalto, ha un effetto minimo sui livelli di zucchero e insulina nel sangue.