Kalorienarm, diabetikergeeignet und zahnfreundlich – das macht das Süßungsmittel Isomalt besonders beliebt. Hier erfahren Sie, wie Isomalt gewonnen wird und in welchen Lebensmitteln es Verwendung findet. Fragen und Antworten rund um Isomalt erklären, was es genau ist sowie die Vor- und Nachteile von Isomalt.

Isomalt, auch bekannt als Isomaltol (E 953), wird aus der Zuckerrübe hergestellt. Um Isomalt, einen Zuckeralkohol, zu erzeugen, wird Zucker in Traubenzucker und Fruchtzucker gespalten und im Anschluss durch Hydrierung zu Isomalt umgewandelt. Der Zusatzstoff Isomalt gehört wie Maltit und Mannit zu den Zuckeralkoholen.

Früher wurde Isomalt unter den Zuckeraustauschstoffen als eigene Gruppe geführt, gehört heute aber direkt zu den Süßungsmitteln.

Diese weiße kristalline Substanz hat etwa 2,4 Kilokalorien pro Gramm. Wie andere Zuckeralkohole hat Isomalt (E 953) einen niedrigeren Energiegehalt als Zucker und besitzt nur halbe Süßkraft, schmeckt jedoch ähnlich wie Zucker.

Isomalt gilt als zahnfreundlich, da Mikroorganismen im Mund Isomalt nur geringfügig spalten können, was im Gegensatz zu klassischem Haushaltszucker keine Säuren bildet und somit den Zahnschmelz nicht schädigt.

Isomalt, ein Zuckeraustauschstoff, wird häufig zur Herstellung von energiereduzierten Lebensmitteln und Süßwaren verwendet. Was ist der Unterschied zwischen Süßstoff und Zuckeraustauschstoff? Sowohl Süßstoffe als auch Zuckeraustauschstoffe können in Lebensmitteln Zucker ersetzen. Künstliche Süßstoffe, wie Aspartam, Acesulfam-K, Cyclamat, Neohesperidin, Saccharin und Thaumatin, haben keine Kalorien, kein Volumen und sind viel süßer als Zucker.

Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen Erythrit, Isomalt, Lactit, Sorbit, Maltit, Mannit und Xylit, die durch Fermentation gewonnen werden und zu den Kohlenhydraten gehören. Obwohl Zuckeraustauschstoffe weniger Kalorien als Zucker enthalten, liefern sie im Gegensatz zu Süßstoffen auch Volumen, was besonders beim Backen von Vorteil ist.

Dank Zuckeraustauschstoffen müssen Sie nicht auf herkömmliche zuckerhaltige Süßwaren und Nahrungsmittel verzichten, da diese Substanzen es Ihnen ermöglichen, dennoch Süßes zu genießen.

Zur Gruppe der Zuckeralkohole, auch als Polyole bekannt, gehörend, ersetzen Zuckeraustauschstoffe den Zucker. Da diese Zuckeralkohole insulinunabhängig in den Stoffwechsel gelangen, bewirken sie nur einen geringen Anstieg des Blutzuckerspiegels und wurden früher häufig in Lebensmitteln für Diabetiker verwendet.

Im Gegensatz zu Süßstoffen enthalten sie keine Energie und verursachen praktisch keine Karies, wie es bei Haushaltszucker (Saccharose) der Fall ist. Zuckeralkohole haben nichts mit trinkbarem Alkohol (Ethanol) zu tun.

Der wissenschaftliche Begriff "mehrwertige Alkohole" bezeichnet Zuckeraustauschstoffe (Polyole), die in zuckerfreien Süßigkeiten verwendet werden. Alle Zuckeraustauschstoffe werden aus Naturprodukten gewonnen.

Die natürlichen Zuckeranteile isoliert man bei der Weiterverarbeitung und reichert sie anschließend mit natürlichen Enzymen oder Wasserstoff an. Oftmals werden Zuckeraustauschstoffe mit Süßstoffen verwechselt, was jedoch ein Irrtum ist. Zuckeraustauschstoffe sind nämlich keine Süßstoffe.

Aufgrund ihres deutlich geringeren Kaloriengehalts im Vergleich zu Zucker (Erythrit ist sogar kalorienfrei) sind Zuckeraustauschstoffe besonders für Diabetiker interessant. Sie gelten im Gegensatz zu anderen Zusatzstoffen als gesundheitlich unbedenklich.

Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass ein übermäßiger Verzehr eine abführende Wirkung haben kann, was jedoch nur bei sehr hoher Aufnahme auftritt.

Isomalt, produziert aus Zuckerrüben-Saccharose, entsteht zunächst durch bakterielle Fermentation, bei der aus dem Rübenzucker Isomaltulose gewonnen wird. Anschließend erfolgt durch Hydrolyse, also Spaltung unter Zugabe von Wasser, die Aufspaltung in etwa 50% Isomaltit (6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucit) und 1-O-α-D-Glucopyranosyl-D-mannitol (GPM). Isomalt ist somit ein Stoff, der aus zwei Zuckeralkoholen besteht.

Wissenswerte Informationen: Dank seiner guten Wasserlöslichkeit und Verträglichkeit mit anderen Süßungsmitteln eignet sich Isomalt besonders zur Herstellung von zuckerreduziertem Kaugummi, Bonbons und Süßwaren.

1957 entdeckten Lebensmittelchemiker der Südzucker-AG zufällig den Zuckeralkohol Isomalt bei ihrer Suche nach einem Zuckerersatzstoff. Sie fanden einen Mikroorganismus, mit dem Isomaltose aus Zucker gewonnen werden konnte. Erst Ende der 1980er-Jahre begann die Produktion und weltweite Vermarktung von Isomalt.

Als Zuckeraustauschstoff ersetzt er in Lebensmitteln den Zucker und schmeckt dabei natürlich wie Zucker, hat jedoch nur die Hälfte der Süßkraft. In der Lebensmittelindustrie wird Isomalt sowohl in zuckerfreien als auch in energiereduzierten Süßwaren und Lebensmitteln eingesetzt.

Was kann man mit Isomalt alles machen?

Isomalt wird vielseitig in verschiedenen zuckerfreien oder zuckerreduzierten Produkten verwendet.

In diesen Produkten ist Isomalt enthalten:

·        Konfitüren und Marmeladen

·        zuckerfreie Bonbons, Kaugummis, Schokolade, Weingummi

·        Backwaren, Desserts und Speiseeis

·        Senf und Soßen

Anders als viele andere Süßstoffe eignet sich Isomalt zum kalorienreduzierten Backen, da es Backwaren Fülle verleiht und als Bindemittel dient. Bei der Zubereitung von Keksen, Kuchen und Torten sollten Sie jedoch beachten, dass Isomalt nicht so süß wie Zucker ist.

Mit Isomalt können einzigartige Zuckerdekorationen gestaltet werden, besonders beliebt in der Feinbäckerei und Patisserie. Sagenhafte Dekorationen für Hochzeits-Torten, Cup Cakes, Muffins und Schaustücke lassen sich damit herstellen.

Da Isomalt als Zuckeraustauschstoff weniger anfällig für Feuchtigkeit ist und langsamer kristallisiert als Zucker, halten süße Dekorationen und Kunstwerke länger. Es eignet sich ideal für kleine Kunstwerke aus Zucker, sei es gegossen, gezogen oder geblasen. Wird Isomalt erhitzt, bleibt es farblos und kann wunderbar mit Lebensmittelfarben eingefärbt werden.

Die Sicherheit von Isomalt wurde vom Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) der Weltgesundheitsorganisation (WHO) evaluiert. Es ist ohne mengenbezogene Einschränkung zugelassen und hat keinen ADI (Acceptable Daily Intake), wie es bei anderen Süßstoffen der Fall ist. Damit wurde Isomalt in die sicherste Kategorie für Nahrungsmittelzutaten eingeordnet.

Die EFSA hat die Verwendung von Isomalt als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Liegt die Konzentration von Zuckeraustauschstoffen über 10%, muss auf allen Lebensmitteln der Hinweis "Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" deklariert werden. In über 70 Ländern, darunter auch die USA durch die Food and Drug Administration (FDA), wurde Isomalt von den Zulassungsbehörden bewertet und zugelassen.

Isomalt bewirkt einen langsamen und geringen Anstieg des Blutzucker- und Insulinspiegels, was für Menschen mit Diabetes günstig ist. Daher wird Isomalt bei der Herstellung vieler Diabetiker-Lebensmittel verwendet.

Im Vergleich zu herkömmlichem Zucker ist Isomalt deutlich zahnfreundlicher. Die Verwendung von Zuckeraustauschstoffen wie Isomalt trägt zur Kariesprävention bei, da sie die Süße liefern, aber nur sehr langsam von Mikroorganismen im Mund verstoffwechselt werden. Isomalt bleibt stabil und bildet im Mund nur wenig Säure, wodurch es nur ein sehr geringes Kariespotenzial hat.

Isomalt bietet viele Vorteile: Es hat einen niedrigen glykämischen Index, ist zahnfreundlich und liefert im Gegensatz zu Zucker nur halb so viele Kalorien.

Die Kennzeichnung „zuckerfrei“ bei Lebensmitteln bedeutet nicht, dass diese auch kalorienfrei sind. Achten Sie deshalb auf die Zutatenliste. Erythrit ist eine kalorienfreie Zuckeralternative, die durch Fermentation von Traubenzucker hergestellt wird. Ebenso wie Isomalt hat es nur einen geringen Einfluss auf den Blutzucker- und Insulinspiegel.