Vue d'ensemble des édulcorants et des substituts de sucre.
Le guide des substituts de sucre | Informations sur les édulcorants chimiques
De plus en plus de personnes prennent conscience des dangers d'une consommation excessive de sucre et recherchent des alternatives plus saines. Nous constatons également cette tendance à travers le marché croissant des substituts de sucre.
Il existe des options appropriées comme certains alcools de sucre et des sucres spéciaux, ainsi que des édulcorants chimiques problématiques (comme le Sucralose, l'Aspartame, la Saccharine, l'Acésulfame-K et d'autres). Nous avons examiné de plus près les alternatives au sucre les plus connues et vous présentons notre guide pour vous indiquer ce à quoi faire attention.
Vous souhaitez arrêter ou réduire votre consommation de sucre ? Vous trouverez ici tout ce qu'il faut savoir sur les substituts du sucre, leur pouvoir sucrant et les calories. Il peut être difficile de s'y retrouver parmi la multitude de noms d'édulcorants dans les aliments transformés. Succédanés de sucre et édulcorants : les gourous du fitness et les nutritionnistes ont des avis divergents sur leurs effets sur la santé. Dans notre guide des substituts de sucre, nous présentons les alternatives au sucre et évoquons les précautions à prendre avec les édulcorants et les succédanés de sucre.
Les succédanés de sucre sont polyvalents et peuvent remplacer le sucre. Ils sont métabolisés sans insuline, permettent de réduire les calories et sont sans danger pour les dents. Les composés au goût sucré des succédanés de sucre appartiennent au groupe des additifs alimentaires. Les succédanés de sucre sont classés en deux catégories : les édulcorants et les substituts de sucre.
Que peuvent faire les édulcorants ? Informations sur les édulcorants chimiques
Les édulcorants synthétiques, également appelés édulcorants chimiques, sont autorisés en Europe : l'Acésulfame-potassium, l'Advantame, l'Aspartame, le sel d'Acésulfame-Aspartame, le Cyclamate, la Néohespéridine DC, le Néotame, la Saccharine, le Sucralose et la Thaumatine font partie des édulcorants artificiels et diffèrent des édulcorants naturels. Les édulcorants synthétiques ont un pouvoir sucrant allant de 35 à 37.000 fois celui du sucre. Selon le type d'édulcorant, ils ne contiennent pas ou ont autant de calories que le sucre. En raison de leur fort pouvoir sucrant, les édulcorants sont utilisés en beaucoup plus petites quantités. Les produits édulcorés aux édulcorants contiennent donc beaucoup moins de calories que ceux édulcorés au sucre.
Édulcorants synthétiques : Aspartame, Cyclamate, Saccharine, Sucralose...
Cependant, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a fixé des limites journalières pour minimiser les risques potentiels pour la santé. Les édulcorants artificiels sont jusqu'à 37.000 fois plus sucrés que le sucre et sont principalement utilisés dans les produits industriels, car ils sont difficiles à doser. Ces dernières années, les effets secondaires potentiels ont fait l'objet de nombreuses discussions. On sait que, comme le sucre, les édulcorants artificiels peuvent influencer négativement le métabolisme, en particulier le Sucralose. Cela est dû probablement aux produits de dégradation qui peuvent affecter le microbiome intestinal et rendre la paroi intestinale plus perméable aux bactéries. Des études ont également été menées sur les dommages à l'ADN causés par le Sucralose. L'institut allemand de recherche sur les risques (BfR) avertit que "le chauffage du Sucralose peut produire des composés nocifs et potentiellement cancérogènes". Des recherches supplémentaires sont essentielles.
Le Sucralose et la Saccharine dans les eaux usées
Le Sucralose est un édulcorant dont le pouvoir sucrant est 600 fois celui du sucre. La Saccharine, quant à elle, est le plus ancien édulcorant chimique connu. Ces deux édulcorants sont souvent utilisés dans les produits de fitness ou les régimes alimentaires. Ces édulcorants ne se dégradent pas en quantités significatives ni dans le corps ni dans les stations d'épuration, ce qui entraîne leur accumulation dans l'environnement. Désormais, les édulcorants artificiels sont détectables dans toutes les eaux de surface mondiales et leurs concentrations augmentent. À notre avis, seuls les édulcorants biodégradables devraient être utilisés.
Pas forcément meilleur : Fructose, miel, sirop d'agave et sirop de betterave
Le Fructose est présent en petites quantités (<10%) dans tous les fruits. Cependant, en consommant des fruits séchés ou des jus de fruits, une quantité significative peut rapidement être absorbée. Dans l'industrie alimentaire, le Fructose, dérivé de l'amidon de maïs, est souvent utilisé comme matière première bon marché.
Le Fructose est un sucre naturel que l'on trouve aussi dans de nombreux fruits. Il a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose (sucre de table), nécessitant donc moins de quantité pour la même douceur. Comparé au saccharose, le Fructose est environ 1,4 fois plus sucré. En utilisant du Fructose au lieu du saccharose, l'industrie alimentaire peut réduire la teneur en sucre des produits tout en conservant la douceur souhaitée.
Cependant, il est important de noter qu'une consommation excessive de Fructose peut avoir des effets néfastes sur la santé, surtout lorsqu'il est consommé en grandes quantités dans des aliments et boissons transformés. Une forte consommation de Fructose est associée à des problèmes tels que la prise de poids, l'insulino-résistance, la stéatose hépatique et un risque accru de maladies cardiovasculaires. Il est donc essentiel de réduire la consommation globale de produits sucrés, qu'ils contiennent du saccharose ou du Fructose.
Dans la conférence "Sugar: The Bitter Truth", le pédiatre et endocrinologue américain Robert Lustig décrit trois principaux inconvénients des aliments contenant du Fructose. Tout d'abord, le Fructose supprime l'hormone de satiété, la leptine, entraînant un désir de manger malgré un apport calorique suffisant. Deuxièmement, le Fructose est stocké sous forme de graisse dans le foie et les tissus. Enfin, beaucoup de personnes ont du mal à digérer de grandes quantités de Fructose, ce qui peut entraîner des symptômes désagréables comme des ballonnements et des diarrhées.
Le sirop de pomme, le sirop d'agave, le sirop de betterave et autres sirops sucrés ont une teneur élevée en sucre. Ils présentent des inconvénients similaires au sucre courant. Le sirop d'agave, en particulier, est très sucré en raison de sa teneur élevée en Fructose. Bien que le sirop de betterave ait une teneur plus élevée en minéraux, il n'est pas beaucoup mieux que le sucre blanc et possède un goût distinctif. Conseil : après avoir utilisé des édulcorants sucrés, il est recommandé de faire une activité physique. Avec modération, ils sont acceptables avant l'exercice, mais moins bénéfiques après.
Un aperçu des alternatives au sucre :
L'érythritol et le Xylitol comptent parmi les alcools de sucre les plus intéressants.
Il existe différents types d'alcools de sucre tels que le maltitol, le mannitol et le sorbitol, qui ont tous une teneur en calories inférieure à celle du sucre. Contrairement au sucre, les alcools de sucre comme le sorbitol, le xylitol et l'érythritol ont l'avantage de ne pas être transformés en acide par les bactéries responsables des caries (Streptococcus mutans), ce qui protège les dents. C'est pourquoi ils sont souvent utilisés dans les produits d'hygiène bucco-dentaire tels que les chewing-gums ou les bonbons. De plus, le xylitol et l'érythritol présentent également l'avantage de ne pas avoir de mauvais arrière-goût. Le xylitol ou l'érythritol, fabriqués à partir de l'amidon de maïs, proviennent de matières premières renouvelables comme le bois et les fibres de maïs, sans recourir aux manipulations génétiques.
Qu'en est-il des calories ? Le xylitol possède une teneur en calories réduite de 40 % par rapport au sucre, tandis que l'érythritol est entièrement sans calories. Les produits contenant de l'érythritol et du xylitol entraînent une hausse moins importante du taux de glycémie par rapport aux aliments sucrés. Cela présente des avantages particuliers pour les adeptes des régimes pauvres en glucides et les personnes diabétiques, car les besoins en insuline sont réduits.
Succédanés de sucre : Allulose, Isomaltulose et Tréhalose
En plus du saccharose (sucre de table), largement utilisé, il existe différents types de sucres qui n’ont pas les inconvénients du sucre ordinaire. Parmi ceux-ci : l'Allulose, l'Isomaltulose et le Tréhalose.
Comme l'érythritol, l'Allulose ne contient pas de calories et est fabriqué à partir de sucre normal. Il a un pouvoir sucrant d'environ 60 % de celui du sucre. Il peut être utilisé comme substitut du sucre, bien que, malheureusement, il ne soit pas encore autorisé dans l'UE. Le processus d'autorisation de l'Allulose est actuellement en cours. L'Allulose est considéré comme sûr aux États-Unis depuis quelques années et gagne en popularité. Le Tréhalose et l'Allulose sont en fait deux sucres différents avec des propriétés et des applications distinctes.
Qu'est-ce que le Tréhalose?
Le Tréhalose est un sucre naturel trouvé dans de nombreux organismes, y compris les plantes, les animaux et les micro-organismes. D'un point de vue chimique, c'est un disaccharide composé de deux molécules de glucose liées par une liaison glycosidique spéciale.
Le Tréhalose est connu pour sa capacité à protéger les cellules et les biomolécules. Il s'agit d'un sucre stable qui aide à maintenir la structure et la fonction des protéines, des lipides et d'autres molécules biologiques lors de la déshydratation ou dans des environnements extrêmes. Ces propriétés font du Tréhalose une substance intéressante pour divers secteurs comme l'industrie alimentaire, la pharmacie, la biotechnologie et les cosmétiques.
Dans l'industrie alimentaire, le Tréhalose est souvent utilisé comme substitut du sucre et comme stabilisant. Il peut améliorer la texture des aliments, maintenir l'humidité et prolonger la durée de conservation. Le Tréhalose est également commercialisé dans certains produits de santé et compléments alimentaires, bien que ses avantages pour la santé nécessitent encore des recherches supplémentaires.
Il est important de noter que, malgré ses nombreux avantages potentiels, le Tréhalose ne peut pas être décomposé par tous les organismes. Par exemple, les humains manquent d'une enzyme capable de décomposer le Tréhalose en ses molécules de glucose individuelles. Par conséquent, le Tréhalose n'est pas métabolisé dans le corps et ne provoque pas de hausse de la glycémie comme le font d'autres sucres.
Qu'est-ce que l'Isomaltulose?
L'Isomaltulose est un glucide composé de glucose et de fructose. Chimiquement, c'est un disaccharide lié par une liaison glycosidique entre le glucose et le fructose. L'Isomaltulose est aussi connu sous le nom de Palatinose, car il a été isolé pour la première fois du saccharose (sucre de table).
L'avantage particulier de l'Isomaltulose réside dans sa digestion et son métabolisme spécifiques dans le corps. Contrairement à d'autres types de sucre, l'Isomaltulose se décompose plus lentement et est absorbé plus lentement dans l'intestin. Il en résulte une hausse plus lente de la glycémie et un flux énergétique plus régulier. Ce flux énergétique lent et constant peut aider à maintenir une glycémie plus stable et fournir de l'énergie sur une plus longue période.
L'Isomaltulose a un goût sucré similaire à celui du saccharose, mais avec un indice glycémique plus bas. Cela signifie qu'il augmente moins la glycémie que le sucre traditionnel. Il est donc souvent utilisé comme ingrédient dans les aliments visant un indice glycémique bas, tels que les boissons pour sportifs, les barres énergétiques et les produits pour diabétiques.
Il est important de noter que l'Isomaltulose contient toujours des glucides et doit donc être consommé avec modération, notamment pour les personnes atteintes de diabète ou d'autres troubles métaboliques. Comme avec tous les additifs alimentaires, il est conseillé de suivre les recommandations de consommation et les informations figurant sur les étiquettes des produits.
Plus d'informations sur les différents édulcorants
L'acésulfame K est un édulcorant synthétique utilisé comme additif dans les aliments. Il a un pouvoir sucrant élevé et est souvent combiné avec d'autres édulcorants pour améliorer le goût. L'acésulfame K ne contient pas de calories et n'est pas métabolisé par l'organisme, ce qui le rend attractif pour les produits diététiques et sans sucre. Il est stable à haute température, ce qui permet de l'utiliser en pâtisserie et en cuisine. Bien qu'il soit considéré comme sûr pour la consommation, il existe certaines controverses et préoccupations quant à ses effets potentiels sur la santé.
L'aspartame est un édulcorant artificiel utilisé pour remplacer le sucre dans de nombreux aliments et boissons. Il est environ 200 fois plus sucré que le sucre. L'aspartame est composé d'acide aspartique et de phénylalanine, des acides aminés. Il contient peu de calories et n'a pas d'effet sur la glycémie. Cependant, pour les personnes atteintes de phénylcétonurie (PCU), un trouble métabolique rare, l'aspartame peut être dangereux pour la santé.
Le cyclamate est un édulcorant artificiel utilisé comme exhausteur de goût. Il est environ 30 à 50 fois plus sucré que le sucre. Découvert dans les années 1930, il est autorisé comme additif alimentaire dans de nombreux pays. Le cyclamate a un arrière-goût légèrement amer, c'est pourquoi il est souvent combiné avec d'autres édulcorants. La question de savoir si le cyclamate a des effets sur la santé est controversée et, dans certains pays, il est limité ou interdit en raison de risques potentiels pour la santé.
La saccharine est un édulcorant artificiel utilisé comme alternative au sucre. Elle est environ 200 à 700 fois plus sucrée que le sucre. La saccharine n'apporte pas de calories significatives et est souvent utilisée dans des produits à faible teneur en calories ou sans sucre, comme les boissons, desserts, bonbons et chewing-gums. Découverte à la fin du 19e siècle, elle est autorisée comme additif alimentaire depuis. Bien que la saccharine soit considérée comme sûre, elle peut avoir un arrière-goût métallique chez certaines personnes.
Le sucralose est un édulcorant artificiel environ 600 fois plus sucré que le sucre. Il est fabriqué à partir de saccharose (sucre) en remplaçant trois groupes hydroxyles par des atomes de chlore. Le sucralose n'apporte pas de calories significatives et est souvent utilisé dans les aliments et boissons à faible teneur en calories ou sans sucre. Il a un goût similaire à celui du sucre sans l'arrière-goût amer de certains autres édulcorants. Le sucralose est souvent utilisé dans les boissons diététiques, les boissons énergétiques, les jus, les boissons alcoolisées, les thés, les yaourts, les puddings, les pâtisseries, les desserts surgelés, les fruits en conserve, les chewing-gums, les protéines en poudre, les bonbons et les céréales.
Effets sur l'intestin : l'utilisation du sucralose peut réduire la diversité des bactéries intestinales et endommager les bactéries bénéfiques. Ces bactéries endommagées peuvent même passer dans le sang à travers la paroi intestinale altérée, ce qui n'est pas idéal. Influence sur la glycémie : même à des quantités jugées sûres, le sucralose peut influencer la glycémie. Après seulement deux semaines, on a constaté chez les participants une mauvaise utilisation du sucre, entraînant des taux de glycémie significativement élevés.
La thaumatine est une protéine naturelle utilisée comme édulcorant. Elle est extraite du fruit de la plante katemfe d'Afrique de l'Ouest. La thaumatine a un pouvoir sucrant très élevé, environ 2.000 à 3.000 fois supérieur à celui du sucre. Elle est souvent utilisée dans les aliments et boissons pour améliorer le goût et réduire le besoin en sucre. La thaumatine a un goût sucré doux et durable et est souvent combinée avec d'autres édulcorants pour obtenir le goût désiré. Elle est considérée comme sûre pour la consommation et est autorisée comme additif alimentaire dans de nombreux pays.
La stévia, ou plus précisément les glycosides de stéviol, est un édulcorant naturel extrait des feuilles de la plante stévia. Elle est nettement plus sucrée que le sucre et ne contient pas de calories significatives, ce qui en fait une alternative populaire pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de sucre. Les glycosides de stéviol n'ont pas d'effet sur la glycémie, ce qui peut les rendre appropriés pour les diabétiques. Ils sont également sans danger pour les dents, car ils ne sont pas décomposés par les bactéries buccales. La stévia est considérée comme sûre pour la consommation et est autorisée comme additif alimentaire dans de nombreux pays.
Le néotame est un édulcorant artificiel haute intensité chimiquement lié à l'aspartame. Il est environ 8.000 à 13.000 fois plus sucré que le sucre. Le néotame a été développé pour fournir un goût sucré intense sans arrière-goût amer. Il est très stable à des températures élevées et dans une large gamme de pH, ce qui le rend adapté à de nombreuses applications alimentaires et de boissons. Le néotame n'a pas de valeur nutritionnelle significative et n'influence pas la glycémie. Il est considéré comme sûr pour la consommation par la FDA (Food and Drug Administration) des États-Unis.
La néohespéridine DC est un dérivé naturel de composés végétaux extrait de l'orange amère (Citrus aurantium). Elle appartient à la catégorie des flavonoïdes glycosides. La néohespéridine DC est souvent utilisée comme exhausteur de goût et comme substance amère pour améliorer le goût des aliments et des boissons. Sa forte amertume fait qu'elle est souvent associée à d'autres édulcorants pour obtenir un goût équilibré. La néohespéridine DC a une faible teneur en calories et n'a pas d'effet sur la glycémie. Elle est autorisée comme additif alimentaire et est considérée comme sûre pour la consommation.
Le sel d'aspartame-acésulfame est un mélange des édulcorants artificiels aspartame et acésulfame-K. Cette combinaison est souvent utilisée pour obtenir une meilleure douceur et un goût plus équilibré. Il est environ 200 à 300 fois plus sucré que le sucre. Le sel d'aspartame-acésulfame est fréquemment utilisé dans les aliments et boissons à faible teneur en calories ou sans sucre afin de réduire la teneur en sucre sans sacrifier la douceur. Il est très stable à la chaleur et adapté à de nombreuses applications. Il est autorisé comme additif alimentaire et considéré comme sûr pour la consommation.
L'advantame est un édulcorant artificiel haute intensité environ 20.000 fois plus sucré que le sucre. Il a été développé pour offrir une douceur exceptionnelle tout en garantissant un goût agréable sans arrière-goût amer. L'advantame est autorisé dans de nombreux pays comme additif alimentaire pour une utilisation dans les aliments et boissons. Il n'affecte pas la glycémie et ne contient pas de calories. L'advantame est très stable à la chaleur et compatible avec une large gamme de pH, ce qui le rend approprié pour de nombreuses applications alimentaires et de boissons. Il est considéré comme sûr pour la consommation.