Seit mehreren Jahren findet man in Supermärkten Lebensmittel, die mit Stevia gesüßt sind. Diese Produkte enthalten ein natürliches Süßungsmittel, den Zusatzstoff Steviolglycoside, der aus den Blättern der Stevia-Pflanze gewonnen wird.

Steviolglycoside sind die süßschmeckenden Inhaltsstoffe, die in den Blättern der Stevia-Pflanze natürlich vorkommen. In den Stevia-Blättern sind viele verschiedene Steviolglycoside enthalten. Jedes Steviolglycosid hat eine eigene Süßkraft und ein einzigartiges Geschmacksprofil.

Die reinen Stevia-Extrakte können ein oder mehrere unterschiedliche Steviolglycoside enthalten und sind bis zu 400-mal süßer als Zucker.

Die wild wachsende Stevia rebaudiana Pflanze aus Südamerika hat bei den indigenen Völkern Südamerikas eine lange Tradition. Von der Bevölkerung in Paraguay und Brasilien wird sie auch Honigkraut oder Süßblatt genannt. Die getrockneten Blätter der Stevia-Pflanze sind 30- bis 45-mal süßer als Zucker und werden dort schon lange zur Zubereitung von Maté, Tee, Speisen und Getränken verwendet.

Aus den Blättern der Pflanze werden die Steviolglycoside extrahiert. Diese sind bis zu 400-mal süßer als Zucker sowie kalorienfrei und zahnfreundlich.

Die in Europa verwendeten und zugelassenen Steviolglycoside werden oft als Stevia bezeichnet, was exakt genommen nicht dasselbe ist.

Steviolglycoside sind wegen ihrer Kalorienfreiheit besonders beliebt zum Süßen. Während es viele kalorienfreie Süßstoffe gibt, die meist künstlich hergestellt werden, hat Stevia den Vorteil, dass es aus einer Pflanze gewonnen wird.

In den letzten Jahrzehnten hat der Konsum von kalorienfreien und kalorienarmen Süßstoffen stark zugenommen. Allerdings basiert der Großteil dieser Süßungsmittel nicht auf natürlichen Zutaten, sondern wird künstlich und synthetisch hergestellt.

Wie werden Steviolglycoside aus der Stevia-Pflanze gewonnen?

Im Gegensatz zu künstlichen Süßstoffen wie Aspartam, Acesulfam, Maltodextrin, Saccharin, Cyclamat, Sorbit oder Sucralose stammen die Steviolglycoside aus der Stevia-Pflanze. Mittlerweile werden Stevia-Pflanzen nicht nur in Südamerika und Asien, sondern auch in Europa und anderen Klimazonen angebaut.

Die süßesten Bestandteile der Blätter werden durch folgenden Extraktionsprozess gewonnen: Zunächst werden die Blätter getrocknet und zerkleinert, danach erfolgt die Extraktion mit Wasser. In der flüssigen Phase wird das Pflanzenmaterial abgetrennt und gefiltert. Anschließend wird der Extrakt gereinigt, entweder mit für die Lebensmittelverarbeitung zugelassenem Alkohol oder mit Wasser. Der letzte Schritt ist das Trocknen, um den natürlichen Zuckerersatz aus der Stevia-Pflanze zu erhalten. Durch die Extraktion und Reinigung erhalten die Steviolglycoside einen zuckerähnlicheren Geschmack. Unbehandelte Stevia-Extrakte enthalten weitere Pflanzenbestandteile, die weniger süß schmecken. Um die Sicherheitsstandards für Lebensmittel und Getränke zu erfüllen, ist die Reinigung erforderlich. Das Ergebnis ist ein reines Stevia-Extrakt (Steviolglycoside), das mindestens 95% Steviolglycoside enthalten muss, um als Lebensmittelqualität kommerziell verkauft werden zu dürfen. Häufig wird es als Stevia, Steviolglycoside, Stevia-Blatt-Extrakt, Stevia-Extrakt oder reines Stevia bezeichnet.

Die Aufsichtsbehörden, wie der FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA), der Codex Alimentarius (Codex) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA), haben nur hochreine Stevia-Extrakte für die Verwendung in Getränken und Lebensmitteln zugelassen.

Stevia als Süßungsmittel ist weltweit in tausenden von Getränken und Lebensmittelprodukten enthalten. Es wird zur kalorienfreien Süßung in Backwaren, Joghurt, Müsli, Milchprodukten, Tee, Softdrinks, Säften, Salatdressing, Schokolade, Soßen, Süßwaren, Wasser und als Tafelsüße verwendet.

Nachdem die Sicherheit der Stevia-Extrakte von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet worden war, wurden Steviolglycoside als Süßstoff (E960) im Jahr 2011 in der EU zugelassen. In den USA sind Stevia-Süßstoffe bereits seit 2008 zugelassen.

Die EFSA hat für Steviolglycoside die tägliche Aufnahmemenge (ADI-Wert) in Lebensmitteln als Steviol-Äquivalente auf vier Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Der ADI-Wert beschreibt die Menge eines Stoffes, die ein Mensch über die gesamte Lebenszeit täglich konsumieren kann, ohne gesundheitliche Risiken zu erwarten.

In der Zutatenliste müssen Steviolglycoside als „Süßstoff E960“ oder „Süßstoff Steviolglycoside“ gekennzeichnet werden. Da Steviolglycoside nicht in der EU-Öko-Durchführungsverordnung aufgeführt sind, dürfen sie nicht in Bio-Lebensmitteln verwendet werden.